da FLAVIO AGUIAR*
Un semplice omaggio al mese delle spose e alla festa della mamma
Nel consumo contumace
Quella della nostra vita è una guida
Il mese nuziale è maggio
E la tua seconda domenica
Ogni mamma ha la sua giornata.
Perché qui con verve artistica
Per rendere omaggio lascio:
In ognuno metto la tua goccia
Con le parole più semplici,
Da quella confraternita femminile
E il tuo regno di cucchiai e padelle.
Ma a chiunque lo legga direi
Quella virtù non vive qui
Dalla correttezza politica,
Felice e visto così spesso.
E poiché non provoco disaffezione
Ti avverto: se una persona del genere non apprezza
Il gusto e il sapere dell'ironia
Per favore, scappa da qui e segui:
Andate a leggere in un'altra parrocchia.
Un'epopea domestica
Caro lettore, caro lettore, caro lettore:
Qui inizio una serie di racconti sulla conquista di un regno, quello della cucina. Ho già annunciato che questa serie sarà un'opera epica, un'epopea, sull'ingresso e la padronanza di un mondo che mi è stato proibito dalla predestinazione, quello delle alchimie in cucina. Non sarà un libro di ricette, anche se potrebbe contenerne alcune; Non sarà un libro di auto-aiuto, del tipo “migliora la tua vita cucinando”.
Al contrario, alcune osservazioni potrebbero peggiorare, almeno momentaneamente, la vita delle persone, poiché affronteranno pregiudizi, stereotipi, violenza quotidiana e altre cose che possono essere spiacevoli per le menti più delicate.
L'avvertimento è stato lanciato. Se vuoi seguimi nel racconto della conquista di questo regno.
L'omosessuale domestico non necessariamente un uomo addomesticato
(Proverbio sulla rivoluzione dei costumi negli anni '1960).
in Itapecerica da Serra
Il cucchiaio di legno
“Il mio regno per…”
Gli eroi tragici o gli antieroi, come il Riccardo III di Shakespeare, potrebbero aggiungere:
“…per un cavallo!”
Otello direbbe (perché nella commedia non ha detto):
“…per un fazzoletto da Desdemona!”
In questo insieme di cronache che ora inizio, mi limito a dire, più prosaicamente:
“…per un cucchiaio di legno!”
Perché il cucchiaio di legno è stato il primo scettro che ho conosciuto. Era il simbolo del potere su un regno: quello della cucina. La cucina di tutte le alchimie, dove le cose crude si trasformavano in cibi attesi o maledetti. Perché non tutto quello che esce dalla cucina è desiderato; alcune cose sono peggio del veleno, a causa dell'obbligo di mangiarle quando non vuoi, o quando le odi.
Nella casa dei miei genitori, chi deteneva lo scettro, e con adams di assolutismo, era mia nonna, la madre di mio padre. La cameriera – un’impiegata, come sembrava allora – lo indossava, ma su delega del monarca. Questa parola viene bene. Per chi conosce la stratificazione sociale della pampa, da dove veniva mia nonna, “monarca” designava il campeiro indipendente, senza documenti, ma con la sciarpa al collo, proprietario del suo cavallo e del suo naso, che offriva lavoro, musica e divertimento in cambio di cibo e sostentamento per qualche tempo. "Il giovane monarca non si firma, graffia il segno", dice il detto campeiro, raccolto da Antonio Pereira Coruja e pubblicato nella sua raccolta di termini gaucho nel 1861, riferendosi al fatto che la maggior parte di questi uomini di successo fecero non so leggere né scrivere.
Mia nonna – di nome Henriqueta – sapeva a malapena leggere e scrivere; apparteneva alla parte femminile del campo; ma aveva qualcosa dell'alta rappresentazione della vita pampeana del passato. Almeno così si è comportato nei confronti del suo regno, la cucina.
Questo regno fu fonte di feroci dispute tra lei e mia madre. Lei, mia nonna, ha avuto la meglio. Mia madre, una donna moderna, lavorava ed era insegnante presso l'Istituto Educativo General Flores da Cunha che, nonostante il nome, era esclusivamente femminile. Ho passato la giornata fuori. Mia nonna restava a casa; Ho anche lavorato, almeno per qualche tempo nella mia prima o seconda infanzia, in ogni caso i primi tempi che ricordo. Ma lavorava da casa. Ho cucito, rammendato, cucito bottoni, fatto e rifatto pantaloni, risvolto colletti, soprattutto sulle uniformi della Brigata Militare, il PM del Rio Grande do Sul. Spesso l'accompagnavo, portando fagotti con le uniformi rattoppate, al Comando della Brigata, nel centro della città.
Per questo motivo, restando a casa, mia nonna ha stabilito il suo regno in cucina. E la disputa politica in questione riguardava cosa avrebbe mangiato mio padre. Ha lavorato come contabile nel centro; Andavo e tornavo dal lavoro a piedi. Poteva venire – ed è venuto – a pranzare a casa.
Abitavamo a Gasometro, oggi parte del centro storico, concetto che all'epoca non esisteva. Poi faceva un riposino di mezz'ora e tornava al lavoro, dove restava fino alle sei del pomeriggio o della sera, a seconda della stagione.
Quella gara, che mia nonna vinceva ogni giorno, aveva un simbolo, un rito sacro. Mio padre tornava a casa dal lavoro, si toglieva la giacca, allentava la cravatta, a volte apriva il gilet, si rimboccava le maniche della camicia e si sedeva al tavolo. Prese un pezzo di pane e lo spezzò con le mani; Mia nonna intanto gli mise davanti un piatto fumante di zuppa, con carne, verdure e qualche foglia verde. Era così ogni singolo giorno, ogni giorno della settimana, tutto l'anno, che facesse caldo o freddo.
Questo ricordo era così forte che anni dopo, quando già vivevo a San Paolo, ho ripetuto la scena quando ho accolto a casa i miei genitori. Era la loro prima visita a casa mia. Mia madre e mia moglie uscivano per “fare shopping”. Sono rimasta a casa con mio padre, che voleva riposarsi dal viaggio in autobus, perché gli aerei erano per gente ricca ed erano arrivati la sera prima. A quel tempo c'era una donna delle pulizie che veniva a casa nostra una volta alla settimana. Sotto pressione, io, che ancora non affrontavo bene queste cose, gli avevo chiesto il giorno prima di preparare una scodella di zuppa per mio padre. L'ho riscaldato e gli ho servito il piatto.
Faccia a faccia, mi guardò con i suoi occhi chiari e verdastri. E lui mi ha detto, umilmente, come scusandosi:
– Odio la zuppa.
Era come se un fulmine mi avesse colpito alla testa. Per la prima volta avevo la misura – o il non-misurato – della portata del regno di mia nonna, e dell'importanza di quello scettro, il cucchiaio di legno.
Mani su
La festa è iniziata sabato pomeriggio. Perché allora al supermercato non esisteva la pasta pronta. In effetti, a dire il vero, non c'era nemmeno un supermercato. Il primo a Porto Alegre ha aperto quando ero già grande. Ricordo che era nel municipio di Brizola, ed era pubblico, come lo erano i recenti centri commerciali di San Paolo prima della privatizzazione di tutto. Si chiamava Cobal, al super gaucho piaceva abbreviare ogni cosa, anche la vita di tanto in tanto, in quelle rivoluzioni apoplettiche d'altri tempi.
La pasta è stata fatta in casa. Si è radunata una compagnia: amiche, zie, cugine, tutte donne, ovviamente. Ed era giunto il momento di preparare l'impasto.
Prima c'era la cosa meravigliosa di mescolare la farina e le uova. Io, che amavo impastare l'argilla in giardino, amavo infilare la mano nella pannocchia fatta di farina bianca, uova divise tra il bianco trasparente e il tuorlo dorato, e impastare quel composto tra le dita. Poi venne il momento in cui le masse informi si riducevano a vere e proprie lunghe e gialle lingue di pasta finita quando passavano nella macchina piena di spire e con una manovella che – meraviglia delle meraviglie – ero io a toccare.
E c'è stato ancora un secondo momento – quando le lingue di pasta passavano nuovamente nella macchina, con spire cambiate, che le riducevano a fili, che erano quelli che si mangiavano per il pranzo della domenica, con il sugo di carne e pomodoro che preparava mia nonna ., quando lo scettro tornò nelle sue mani. Anche nella fase di sfilacciamento delle lingue di pasta, ho esercitato la mia manualità, toccando la manovella. Questo ha qualcosa a che fare con la mia futura preferenza di fare il portiere?
Questo è stato il mio primo passo in quel regno della cucina, imparando da mia nonna che, tanto importante quanto brandire lo scettro, a volte era saper delegare il potere che rappresentava. Una lezione che ho maturato nella mia futura vita di sindacalista.
Ma c'era di più.
In quei sabati in cui trascorrevo del tempo con le donne, ho imparato ad apprezzare le loro conversazioni. Perché tra una messa e l'altra, una bobina più o meno, sono passati in rassegna i pettegolezzi e i fatti futuristici della settimana. Era un dipanarsi – come le masse sui rulli – di sospetti, commenti malevoli, confidenze, paure, tradimenti suggeriti o realizzati, insomma un universo molto più interessante delle insipide conversazioni degli uomini sul calcio, sui cavalli, sulle automobili o anche la politica.
Ho il sospetto che allora le donne pensassero che i bambini come me fossero troppo stupidi per capire il senso di quelle frasi, come quella che oggi tenevo nelle orecchie stanche, ma poi sempre all'erta: “sì, va da uno qui di sopra, ma faccio finta di non saperlo." Oppure: “quella donna lasciò il marito e andò a vivere a Rio”… sospetto che fu lì che la mia vena di scrittrice cominciò ad emergere. Dopotutto, in ogni caso, ciò che riveliamo nei nostri scarabocchi sono segreti sulla vita di altre persone, sulla vita dei personaggi o sulla nostra.
L'agnello pasquale
I miei genitori avevano una casa sulla spiaggia. Spiaggia fluviale, dall'altra parte di Guaíba, Alegria era il suo nome. La casa era in cima ad una collina dove non c'erano strade. La salita non era molto ripida, quindi arrivarci in macchina o a piedi è stato facile, nonostante i bagagli che dovevamo portare.
La casa era piccola, il terreno era grande, almeno per le dimensioni della mia infanzia. C'erano interessanti differenze di livello, così come altre attrazioni, come le enormi lucertole grigie che circondavano la cucina. Avevano la reputazione di cani da guardia: uccidevano i serpenti con la coda. E c'erano serpenti, oltre a scorpioni e ragni. Ricordo un enorme albero di granchio che viveva nella cisterna, sotto casa. A lui ho dedicato una poesia:
A un albero di granchio che una volta vidi dentro una cisterna
Cuore lucido della notte,
Sospeso nel raggio della torcia:
Nel rigonfiamento di questo grembo acquoso
Il corpo peloso sussulta in guardia.
Presto scivoli nella grave confusione delle tue zampe
Con godimento del nostro stupito disgusto.
Ammiro una posa così regale,
Il gesto fiorito, pur nella liquidità della fine.
Se ti sparassi con la velocità di una vespa
O se la scopa ti taglia il passo,
Mantieni la tua modestia, con il corpo che ritrae le zampe.
Lasci la vita come chi si chiude nelle coppe.
Ci siamo andati d'estate, dopo Natale. E siamo tornati dopo Carnevale, a febbraio. Era il regno della libertà: mi toglievo le scarpe all'arrivo e le mettevo solo il giorno del ritorno, quando tornavo a Porto Alegre con la pelle bruciata dal sole, cosa che poi mi valse il soprannome di “negão” in calcio.
Altrimenti le giornate erano piene di gite al mare, mattina e pomeriggio. Al mattino la marea era bassa, le acque del fiume sembravano uno specchio. Nel pomeriggio la marea era alta, c'era vento e onde più o meno grandi. E c'era tempo per andare in bicicletta, giocare a calcio, dormire la notte ascoltando il fruscio a volte violento del vento tra gli alberi dei boschi circostanti, soprattutto nell'enorme fico sul retro della casa, che aveva 150 anni o più.
Lì cominciai anche a entrare in contatto con il duro mondo della campagna del Gaucho. Non lontano dalla spiaggia c'era un mattatoio. Le mandrie arrivavano dall'interno, guidate con pungolo, lazo e cavallo. E poi i gauchões con i cappelli a tesa larga, la pelle più bruciata della mia, le sciarpe rosse o bianche al collo, venivano a portare a spasso i loro cavalli, dando loro da bere, sulla spiaggia dove facevamo il bagno. Erano imponenti per la mia statura, somigliavano perfino alle vecchie immagini dei “monarchi della pampa”.
Ci andavamo raramente dopo l'estate. I viaggi erano lunghi, bisognava attraversare il fiume con le barche comprate dagli americani dopo la seconda guerra mondiale, prendere gli autobus su entrambe le sponde del fiume, e poi da aprile il clima diventava molto freddo. La Pasqua era una specie di ultima frontiera, se era presto: era ancora possibile andarci.
Fu durante una di queste Pasque che conobbi una delle prime indipendenze che gli uomini potevano donarsi, in quel mondo ancora beato e pieno di preghiere. Avevamo un vicino, il signor Oscar, un uomo forte, dai capelli grigi, urlante ma un bravo ragazzo, che veniva da solo nella casa accanto. Era vedovo. Ha pescato dei pesci nel fiume, li ha portati in una tanica di cherosene e li ha arrostiti in un braciere improvvisato.
Quella Pasqua, Oscar venne a casa nostra e chiese a mia nonna di friggergli della salsiccia. Era tardo pomeriggio. Mia nonna era scioccata:
– Ma signor Oscar, oggi è Venerdì Santo. Non puoi mangiare carne.
Il suo sguardo da Oscar si fermò a mezz'aria. Non credo che avesse pensato al problema. Saresti ateo? Agnostico? Massone? Comunista? Ebreo o musulmano non era…
Non lo so. Ma la sua risposta fu cristiana:
– Dona Henriqueta, una volta ho chiesto al sacerdote: il peccato entra o esce dalla bocca? Il prete mi ha risposto: il peccato esce dalla bocca. La salsiccia va dentro, quindi non può essere un peccato.
Mia nonna era molto religiosa, ma molto pratica e determinata. Era convinto della discussione e chiese a Maria, che era la cameriera, di friggere la salsiccia, che Oscar stava gustando, con farina di manioca e qualche bicchiere di vino rosso che aveva portato.
Ho imparato la lezione. Decenni dopo, in un periodo iconoclasta che ho attraversato, ho preparato religiosamente un agnello pasquale. Lo preparerei con giorni di anticipo, aggiungerei l'aglio e tutto. Ma l'ho mangiato il Venerdì Santo, al posto del merluzzo. E pensavo che in questo modo toglievo dal mondo i miei peccati, vendicandomi della mia stoltezza di quando ero ragazzino.
Oggi non lo faccio più. Riservo l'agnello per la domenica e il venerdì preferisco il solito baccalà.
Ma conservo la mia ammirazione per il suo Oscar, che considero, nei suoi ingrigimenti e nei suoi slanci, bello come quei gauchões che arrivavano con i loro cavalli sulla spiaggia della mia infanzia, portando soffi di una libertà mitica indimenticabile.
Il mio debutto al barbecue
La vera patria del gaucho è il barbecue. Nomade, lo porta con sé, sotto forma di traliccio (griglia, per gli altri brasiliani), che installa ovunque. Un po' di sale, un pezzo di carne con uno strato di grasso, una bevanda di canna, un sorso di vino, una manciata di farina e il paese è fatto. Niente a che vedere con questa rotazione all-you-can-eat e spiedini, più una miriade di sushi, pasta pazzesca, camerieri con papillon e caipirinha che costano un occhio della testa, per non parlare del prezzo dei vini.
Quando ero bambino, oltre al sottopentola, c'era il barbecue fatto di mattoni sfusi. Improvvisato in qualsiasi luogo riparato dal vento, in un angolo di spiaggia o nel cortile di casa, era già la prova di una cultura che stava diventando sedentaria. I mattoni erano i resti della casa, del magazzino, dove cominciavano a stabilirsi il vecchio gaucho andejo o l'immigrato appena arrivato.
E il pezzo di carne al sangue era il segno superstite delle folle di indiani perseguitati, dei partiti persecutori, delle guerre civili senza trincee ma piene di cavalcate; o resti di greggi selvagge, lotte sui confini mal delimitati, non solo tra Portoghesi e Castigliani, Imperiali e Farroupilhas, Maragatos e Picchi, ma anche tra barbarie e civiltà, dove non di rado – come oggi – quest’ultima non è altrove, o nel altro, ma nel cuore di questo e del soggetto che si ritiene migliore e più completo.
Un barbecue in muratura, con tetto e camino, era una cosa da ricchi. Una steakhouse era uno spazio per stranieri o brasiliani in visita, o qualcosa di carino che si vedeva a Rio de Janeiro (a San Paolo erano rari, echi dei guai e dei risentimenti del '32). Il barbecue si mangiava bevendo birra, perché era un piatto estivo. L'inverno e il barbecue erano nemici, a causa del freddo, della pioggia e del vento, che ritardavano l'arrosto o seccavano la carne. In definitiva, il barbecue e il barbecue erano i pilastri di una patria – come potete vedere nella foto di mio nonno, allegata, callosa dalle cicatrici del tempo.
Ma il barbecue e il barbecue avevano questa peculiarità: essere uno spazio maschile, dove e quando la cucina era un regno femminile. In quel mondo e a quell’epoca fare il barbecue era la prova dell’ingresso pubblico nella maturità maschile, così come bere o fumare di nascosto erano i primi segni di indipendenza. Potremmo cominciare a parlare duro, oppure a usare con convinzione la voce che si è fatta più spessa, insieme alla peluria che prudeva sul mento e ai futuri baffi con i suoi peli prematuri e audaci. Devo però rendere omaggio: colei che ha infilzato la carne è stata mia madre. In qualità di capo chirurgo, mio padre entrava in gioco solo quando era il momento di operare.
In segno di prosperità, mio padre fece costruire un barbecue in muratura nel cortile di casa nostra, a Porto Alegre. Fu imponente, a suo modo: un cambio d'epoca, così come lo fu l'introduzione del fornello a gas in cucina e della doccia elettrica in bagno, soppiantando la stufa a legna e il boiler per l'acqua calda che l'accompagnava. E sognavo il mio debutto in quel barbecue, circondato da fasto e circostanza, infilzando carne, salandola con sale grosso, bevendo canna e birra come i grandi. E non era ancora stato utilizzato quando ho fatto il mio debutto.
Bene, ho iniziato con il tabacco, la canna e la birra con i miei compagni di scuola. E la mia introduzione al barbecue è arrivata, ma non nel modo in cui avevo pensato.
Nell'aprile 1964 ebbe luogo il colpo di stato. Una volta rovesciato il governo di Goulart, e cominciati gli abusi e le persecuzioni, furono imposte norme imperiose. Tra questi, il seguente: alla Facoltà di Medicina, dove studiava mio fratello maggiore, si è reso necessario distruggere – cancellare dalla storia – un'edizione del giornale del Centro Accademico. Il presidente del Centro era stato a Cuba un mese prima, e l’edizione recava, in grassetto, con la sua grande foto, il titolo in copertina: “Il nostro uomo all’Avana”. Erano duemila copie!
Una notte mio fratello li portò a casa. In segreto, così nessuno può vedere. E nei due giorni successivi bruciai l'intero giornale, copia dopo copia, sul barbecue di mio padre. È stato un lavoro folle, in ogni senso, che fa rima con un tempo folle. Un bel debutto. In quella che volevo che fosse la mia patria.
Oggi, vivendo a Berlino, visito Bebelplatz di tanto in tanto, dove il 10 maggio 1933 ebbe luogo il grande rogo dei libri del Terzo Reich. Naturalmente i significati tra una cosa e l'altra erano molto diversi. Ma penso sempre che bruciare libri e giornali, o altri documenti, sia un destino maledetto.
Forse è per questo che quel tanto desiderato barbecue, che aveva costruito mio padre, non finì per essere utilizzato come tale. Divenne infatti un laboratorio di falegnameria, poi un magazzino di cianfrusaglie e vecchie sedie.
Ancora oggi penso che questo abbia a che fare con la mia maledizione e con il tuo debutto.
grill/tremp portatile
La carriera accademica al barbecue
Adesso che siamo entrati nel mondo del barbecue, o meglio, del barbecue, ci avviciniamo ad un mondo infinito.
Innanzitutto perché ci sono tanti chef del barbecue e tante teorie sul barbecue quante sono le aree barbecue. Almeno nel Rio Grande do Sul e nei suoi dintorni. Quindi ciò che verrà scritto qui è interamente soggetto a controversie, e solo Dio sa quante.
Essendo stato professore universitario per gran parte della mia vita, ho ceduto alla tentazione di paragonare il mondo del barbecue a quello accademico. Se fossi un teologo, avvicinerei quel mondo alle sfere celesti. Oppure entrerei in dibattiti sulle origini bibliche del barbecue. Infatti, l'ho fatto una volta, ricordando che il primo atto di Noè dopo aver lasciato l'Arca del Diluvio fu quello di bruciare tutti gli animali in un gigantesco falò in onore di Geova (Genesi, 8, 20 – 22). Ne sentì l'odore delizioso, che gli piacque. E da allora in poi Geova mise ordine nel mondo, creando i giorni, le notti e le stagioni. Il che dimostra il potere civilizzatore del barbecue. Prima il tempo era come oggi: caos. Avrebbe potuto farlo anche lui: in tutta fretta, Geova creò tutto in soli sei giorni per riposare il settimo, poiché nessuno è fatto di ferro.
Partiamo dalla verità: fuoco lento, niente fiamme, solo brace, con il grasso verso l'alto e con l'osso verso il basso, non togliere mai la carne dal frigo e metterla direttamente sul fuoco, usare sale grosso, escludere la vinaigrette, ecc. Una volta padroneggiate queste banalità, l'aspirante chef del barbecue avrà conseguito il diploma di scuola superiore e sarà sul punto di entrare all'università.
Fare picanha e maminha è una semplice laurea, anche se sono precedute da salsicce e salsicce, oltre ai cuori di pollo. Ebbene, puoi sempre perfezionare questo corso di laurea, imparando, ad esempio, qual è la differenza tra una salsiccia e una salsiccia. Ma per fare questo bisogna andare al mercato pubblico di Porto Alegre o simili e comprare un mucchio di salsicce, che sono grandi e farcite con condimento verde.
La laurea inizia con la costola. Mi sono sempre chiesto perché Geova scelse la costola di Adamo per modellare la prima donna. Dato che ha predetto tutto, avrebbe dovuto già incorporarci qualcosa di speciale. Perché considero la costata il centro cosmico del barbecue. Se non funziona, tutto crolla. Vedrai di cosa si tratta. Perché fin dall'inizio, anche cruda, la costata unisce morbidezza e consistenza. In questo senso, è il pezzo ideale per modellare qualcosa, compreso il barbecue, dove rappresenta il principale fattore di equilibrio.
Il punto è mantenerlo così, fino alla fine, cioè alla degustazione. È noto anche che la carne grigliata va consumata al sangue, ma nel caso delle costine è necessario discernere il punto esatto, perché lo strato di grasso (che dopo una certa età dovremmo mangiare con moderazione, almeno in un giorno feriale) dovrebbe essere un po' tostato e anche i bordi della carne dovrebbero essere tostati, mentre il torsolo dovrebbe essere al sangue, ma non troppo cotto. Dovresti anche conoscere la differenza tra costolette, minga, pequetita e costolette, cioè il pezzo quasi intero, che viene grigliato sul barbecue esclusivamente con legna trasformata in carbone. In campagna è consuetudine arrostire le costolette intere sul fuoco, ma in città questo è impossibile.
Bisogna saper fare e separare lo strato matambre, duro ma saporito, comunemente chiamato “gomma dei poveri”. Questa è la laurea magistrale, dopo la ventesima volta fatta senza errori. Oggi, poiché la classe media e la borghesia vogliono differenziarsi attraverso il consumo, è diventato comune privilegiare i tagli e le carni d’oltre confine. Confesso che le carni argentine e uruguaiane sono attraenti, a causa della politica di macellazione anticipata – precoce, ma preferisco i tagli brasiliani, o d'aquém-Prata. “Asado de tira” sta bene solo sul sottopentola, e comunque guarda lì. Devi aver fatto un corso di specializzazione con Prata. E che mischiare il barbecue con frattaglie, “riñones”, fegato e sacco di toro non è il mio genere. Chiunque voglia qualificarsi. Per non parlare della neo-consuetudine di cambiare nome alle carni, preferendo termini come entrecote, bife ancora e quejandos, comuni nelle steakhouse chiamate griglie e servire caipirinha solo con vodka o rum, bandendo la cachaça e anche la farina di manioca.
Passiamo al dottorato: semplice, il pollo. Per chi pensa che sia facile, basti pensare all'impasto di carni, ali, petto, coscia, coscia, ecc. vedere che l'operazione è complessa, e con l'aggiunta anche di friggere o grigliare contemporaneamente la polenta. Per non parlare della preparazione dell'insalata di radite (termine gaucho per un verde amaro molto simile alla rucola, ma simile non è la stessa cosa, come si suol dire), che deve coincidere con il resto (in questo caso l'insalata viene servita a nello stesso tempo), compreso un piccolo faro fritto per rendere il peccato più completo. Dottorato complesso, l'ariete. Costole, costole, spalla, qualunque cosa.
Uno studente post-laurea una volta chiese a un mio collega, famoso per la sua boccaccia, cosa fosse essenziale per fare un dottorato. "Culo", rispose, riferendosi alle ore di lettura, riflessione e scarabocchi necessarie per produrre un dottorato meritevole, che richiedevano una seduta. La riflessione in piedi serve per fare la fila in banca; sdraiarsi è pigrizia aristotelica. In altre parole, per fare un dottorato ci vuole pazienza. Con le pecore è la stessa cosa. Una buona spalla al barbecue dura due ore a fuoco lento (morbido per un fornello a gas).
Ancora una volta gli stranierismi si sono impossessati della nostra classe media e borghesia che dà più dita per un assaggio di colonizzazione (non suona mai), e ora si parla di “carré” e non so cos'altro. Non innamorarti di questo. Lascialo ai ristoranti di San Paolo o Rio. Continua a realizzare le costole, le costolette, le scapole o, se sei un gaucho, lo spineaço e la chuleta, comunemente conosciuta come bisteca per i nordici. È bene ricordare che quando si parla di barbecue, il Nord inizia al confine tra Rio Grande e Santa Catarina. Non c'è separatismo politico in questo, solo carnale o carnivoro. Come abbiamo già visto, grazie ad esempi accademici, il dottorato richiede una combinazione di pazienza e versatilità. Inoltre il dottorato è personale e richiede originalità. È qui che la persona vivente inizia a scoprire il proprio stile.
Poiché l'agnello richiede tempo, lo chef del barbecue deve arricchire il barbecue con più conversazioni. E questo dipende dall'abilità di ogni persona. Una picanha può essere grigliata in silenzio. Mai carne di pecora. Per fare ciò, lo chef del barbecue deve scegliere la sua azienda. Preferibilmente qualcuno a cui piace anche la prosa, ma non troppo. Troppa conversazione durante un barbecue è come un fuoco molto alto: non coglie il punto. Ecco perché la pecora o il montone migliore è quello fatto in buona compagnia, con una conversazione anche a fuoco lento, intervallata tra sorsi di birra, di buon vino o di buona canna.
Bene, ecco che arriva l'insegnamento gratuito. Consiste nel fare tutto questo contemporaneamente, curando i tempi di ogni carne. C'è una sequenza classica, che inizia con la salsiccia, passa attraverso la carne di manzo, si ferma con il pollo e termina con la pecora o il montone. Poi, per finire, ad esempio, un ultimo pezzo di costata. Tra le carni, le insalate.
È tutto? NO.
Mancava la proprietà. Il professore diventa professore ordinario facendo tutto questo contemporaneamente, circondato da un'orda di intrusi attorno a lui, riuscendo a mantenere il ritmo, la sequenza e la qualità. Gli intrusi sono invariabilmente maschi e della peggior specie. Ci sono due tipi. Il primo è quello accanto al barbecue e agli spuntini su tutto ciò che passa. Di solito si tratta di un parente di un ospite, o del proprietario della casa, se l'ospite è lo chef del barbecue. Approfitta di questa condizione privilegiata, come un baronetto feudale, per collocarsi in questa zona strategica e rubare, come se fosse un diritto di pedaggio, oppure ius prima carnis, una beccata a tutto ciò che passa. E inizia a raccontare barzellette noiose e a fare i peggiori commenti possibili su tutto, dal calcio alla politica, per distrarre lo chef del barbecue e portarlo al fallimento.
L'altro tipo di intruso è quello che pensa di saperne più del barbecue e passa tutto il tempo a fare supposizioni: "questo succederà troppo, quello è già passato, quest'altro non è ancora pronto" , ma non la metterai quella costola tutta in una volta?" E così via. Basta uccidere.
Gli intrusi sono solitamente madri tormentate, soprattutto a nord del Rio Grande, che vogliono proteggere la loro preziosa prole. Si mettono davanti al barbecue, con il panino aperto, spesso senza la mollica e riempito con l’abominevole vinaigrette, dicendo “ne voglio un pezzettino per mio figlio o mia figlia”. È inutile dire che non c’è nulla di pronto, perché la risposta è chiara: “ma ha tanta fame…”. La cosa migliore in questi casi è far preparare qualcosa molto presto, preferibilmente della carne magra e ben cucinato subito, poiché l'intruso di solito odia la carne poco cotta, quindi può ficcarsela in gola prima che il germoglio scoppi.
Per questi ed altri motivi, un mio amico, quando faceva una grigliata, metteva intorno al barbecue alcuni di quei nastri stradali gialli e neri, avvertendo: “chiunque passa di qui è a rischio della vita”.
Ammettiamolo, è così facile. Anche se questo mio amico ha ripreso le vecchie tradizioni camperiste delle corse militari che hanno reso così popolare il barbecue, evocando i tempi in cui un gesto più o meno sulla pampa aperta finiva con un duello.
Torneremo sull'argomento. Dal barbecue, intendo, per parlare del post-dottorato
Il barbecue e il post-dottorato
Durante il post-dottorato in Teoria della Letteratura che ho svolto in Canada, ho avuto il privilegio di studiare con il Professor Northrop Frye, presso l'Università di Toronto, uno dei più brillanti teorici letterari di tutti i tempi.
Oltre ad essere un grande critico letterario, Northrop Frye teorizzò anche sull'insegnamento della letteratura. Una delle cose che ci ha detto – giovani insegnanti provenienti da diverse parti del mondo – è che uno dei picchi della carriera di un insegnante è il momento in cui diventa capace di fare quella che lui chiama “improvvisazione erudita”. Questo insegnante è diventato capace, ad esempio, sulla base della domanda di uno studente, di parlare in modo pertinente di un argomento che non era stato previsto o preparato.
Con questo in mente, ricordo sempre un corso di Sociologia della letteratura che ho seguito, mentre ero ancora negli studi post-laurea all'USP, con il professor Rui Coelho. Ancora oggi non so bene di cosa trattasse nello specifico il corso, ma ricordo con meraviglia le lezioni eccezionali del professore. Rui. Da qualsiasi domanda o commento rivelava la sua fantastica erudizione in ogni cosa, soprattutto quando si trattava di romanzi polizieschi. Penso che, oltre alle mie prime letture di Sherlock Holmes, Hercule Poirot, Miss Marple, Nero Wolfe e un gruppo di detective, sia da qui che provenga la mia immortale passione per il genere.
Lo stesso si può dire del barbecue e dei suoi derivati, soprattutto di questi ultimi. Poche cose sono paragonabili alla bontà della salsiccia di ieri per la colazione di oggi, per esempio.
Alcuni derivati possono verificarsi durante il barbecue stesso. Ad esempio, chuleta di maiale o manzo o agnello. La carne di maiale richiede molta cura, poiché le costolette hanno poca carne e il filetto può essere duro. Nel caso delle costine è meglio mantenersi a una buona distanza dai carboni, con l'osso rivolto verso il basso. Nel caso del filetto, una buona alternativa è ricoprirlo con una crosta di farina di manioca, con sopra del sale, che viene picchiettata all'estremità, facendola cadere. Le chuletas o bistecas per i nordici richiedono un sottopentola, o una griglia, anche se improvvisata tra due spiedi, poiché non c'è modo di mettere giù l'osso.
Dopo il barbecue, uno degli argomenti più deliziosi del post-dottorato sono le variazioni del riso carreteiro.
Questo piatto è erede dei lunghi viaggi che portavano avanti e indietro truppe di buoi, quando i mandriani si perdevano (per così dire) sui sentieri della pampa, senza donne a cucinare. Il carro conteneva riso, carne secca e l'essenziale: sale, olio d'oliva o comune (chiamato “olio” nel Nord del Brasile, oltre il confine con Santa Catarina), una padella di ferro, un cucchiaio di legno e altre attrezzature. La carne secca doveva essere lasciata in acqua a dissalare, prima di essere tritata per fare il riso.
La grigliata di un pezzo di carne grigliato sulla trepe (griglia) era un piatto guerriero, capace di essere preparato in tempi di guerra e di fretta. Il riso Carreteiro era già un piatto più pacifico, che richiedeva tempo per essere preparato, un accampamento o addirittura un capannone.
Una delle delizie del riso carreteiro è prepararlo con gli avanzi del barbecue di ieri o del giorno prima, sostituendo la carne secca con pezzi di picanha, costolette o altra carne che potrebbe avanzare. Una variante gustosa e semplice è il cosiddetto “riso alla puttana”. Consiste nel preparare il carreteiro con salsiccia tritata o salsichão, al posto della carne di manzo. Perché "puttana"? Perché tradizionalmente questa ricetta costava meno di quella preparata con gli avanzi di carne o con la carne secca di prima qualità, e veniva quindi solitamente servita nei bordelli di un tempo.
Una curiosa variazione semantica è che il riso carreteiro si chiama “Maria Isabel” in Mato Grosso. Secondo le storie raccontate, ciò è dovuto al fatto che per molto tempo i camionisti a lunga percorrenza sono stati quasi sinonimo di gauchos di São Marcos. E che in questa regione esisteva una pensione per due sorelle, Maria e Isabel. Servivano il riso carreteiro ai camionisti ed ebbero l'estrema gloria di dare il nome a questo piatto. Infatti, questa è una delle più grandi glorie della vita: rinunciare al proprio nome per nominare un piatto, come “Filé a Osvaldo Aranha” a Rio de Janeiro (Bistecca con patatine fritte, farofa e uovo). È una gloria più grande che aver dato il nome al rasoio, il bidone della spazzatura in francese (Il signor Poubelle) o a qualche incidente geografico o quartiere, come Tristeza, a Porto Alegre, si dice discenda dal cognome e cognome di un residente di quelle terre.
Prendi il pezzo scelto per preparare il riso carreteiro, che si tratti di carne secca, salsiccia, salsichão, costola, picanha, petto (non usare mai carne di maiale o pollo, poiché si seccano troppo). Tritare il pezzo in piccoli pezzi. Tritate cipolla, aglio e pomodori (in caso di estrema necessità potete utilizzare la passata di pomodoro). Mettetele, in quest'ordine, a rosolare, nell'olio d'oliva, a fuoco lento. Quando la cipolla e l'aglio saranno dorati, ed il pomodoro sarà rosolato, aggiungere i pezzi di carne con un po' di vino rosso, e lasciarli brasare per qualche tempo. Quando il composto si sarà ridotto un po' (non troppo), aggiungete il riso e mescolate. Aspetta un momento.
Aggiungere poi l'acqua bollente, in rapporto di tre a uno, cioè per ogni volume di quella miscela, tre volumi d'acqua. Assaggia il brodo per vedere se il sale è giusto. In caso contrario, aggiungine un po’, ma non troppo, considerando la futura ipertensione, ecc. Coprite la padella (che dovrà essere di ferro, ovviamente) e lasciate cuocere. Dovrebbe durare dai quindici ai venti minuti. Abbiate cura di lasciare il riso umido, mai asciutto, quando togliete la padella dal fuoco. La soluzione migliore, se l'azienda lo consente, è mettere la padella in tavola, oppure dire di servirsi direttamente sui fornelli (a gas, ovviamente, o a legna, mai elettrici). Possibili varianti: servire con un po' di prezzemolo tritato, oppure anche con un uovo sodo tritato. C'è chi preferisce aggiungere il mais sgusciato o mangiarlo direttamente dalla pannocchia, separatamente. Accompagnatelo con una ricca insalata, formaggio con pasta di guava per dessert, e il piatto sarà pronto.
Raccomandazione: durante la preparazione è lecito accompagnarlo con un sorso di buona canna. Potete anche fare un “lemonzinho” (spremuto al Nord), cioè la cachaça con limone spremuto, senza zucchero, con al massimo un po' di ghiaccio in estate. Poi, durante il pasto, un vino rosso, qualcosa di corposo.
E questo è tutto, il tuo diploma post-dottorato è finito.
E le insalate?
Mio padre non mangiava insalate. O meglio ancora, mangerei un’unica insalata, quella con patate e maionese, nei giorni del barbecue.
C'erano fattori attenuanti. Nel Brasile meridionale degli anni Cinquanta si viveva molto più stagionalmente, cioè secondo le stagioni, e anche le latitudini. In piena estate e in pieno inverno, ad esempio, le foglie verdi delle insalate soffrivano, bruciandosi per il caldo o il gelo. Anche in primavera c'era il rischio di forti piogge, quando non solo veniva distrutta la lattuga (che era quasi tutta quella che c'era), ma anche le piante di pomodoro e gli ortaggi, che erano pochi.
Frutta? Era lo stesso. Bergamotti e arance, con i kaki (al Rio Grande dicono così), erano cose autunnali. Le mele erano importate dall'Argentina ed erano cattive, friabili. Quelli locali erano molto acidi e venivano usati solo per fare dolci. Angurie, solo d'estate. La papaia era sconosciuta. La papaya e il melone erano un po' amari, avevano bisogno dello zucchero per essere commestibili. Anche gli ananas dovevano essere zuccherati perché erano troppo acidi. Ho scoperto Mangas solo quando mi sono trasferito a San Paolo, alla fine degli anni '1960.
Ad ogni modo, mangiare era molto più limitato.
Crescendo, mio padre, dopo molte insistenze da parte di mia madre, iniziò a mangiare insalate. Traduzione: nei giorni del barbecue continuava a mangiare l'insalata di patate prima della salsiccia e della carne, ma ne metteva una nel piatto – solo una! – foglia di lattuga e una – una sola! – fetta di pomodoro. E questo è tutto. Nel tempo: in quelle generazioni “invecchiare” cominciava già dopo i cinquanta. Oppure è stato improvviso. Un giorno, alla fine degli anni Cinquanta, mio padre andò a farsi tagliare i capelli dal barbiere (non esisteva un parrucchiere unisex – beh, ora che vivo nella modernissima Berlino, mi faccio tagliare i capelli da un barbiere turco, solo per uomini, cosa che ho visto spesso anche in Portogallo). Dopo il taglio, lui, che aveva la carnagione scura, ritornò con la testa completamente bianca. Quindi, all'improvviso, preso il sopravvento dall'invecchiamento.
Ciò significa che sono entrato davvero nel mondo delle insalate, perché in fatto di cibo mio padre era il mio idolo, quando mi sono trasferito a San Paolo e ho iniziato a sviluppare le mie abitudini a tavola.
Gli appuntamenti erano una parte importante per prendere l'abitudine di mangiare insalata. Perché c'era una sottile identificazione tra la donna e l'insalata. Ancora oggi, infatti, considero l'insalata, soprattutto quella verde, un qualcosa di femminile.
Poi, con le figlie femmine che nacquero, arrivarono le verdure, le zuppe e sempre più insalate. Il “vivere verde” è diventato persino un argomento politico e ha preso il sopravvento sullo spazio alimentare.
Oggi sono un mangiatore abituale di insalate. Ogni tanto mangio insalata di patate quando ricordo mio padre. Ma solo con maionese fatta in casa o artigianale, mai nel bicchiere del supermercato.
Adoro le varietà di pomodoro, cipolla, pomodoro e cuore di palma, misti, e preferisco condimenti semplici, con olio d'oliva, aceto, balsamico o limone e un po' di sale. Anche dopo essere stato dichiarato iperteso, non posso fare a meno di un po' di sale nell'insalata, con una moderata mancanza di moderazione.
Ma la quintessenza dell'insalata, per me, è il verde puro, la lattuga. Non so perché, ma è qualcosa a sfondo sacro, anche se di natura pagana e profana. Credo che derivi dal fatto che considero l'insalata – la lattuga in particolare – legata al lato femminile della vita. Forse a causa dell'insistenza di mia madre affinché mio padre mangiasse insalate.
C'è anche rispetto per gli esseri viventi. Un pomodoro è un frutto, molto simile, in un certo senso, a un cetriolo o a una pannocchia. Ma un cespo di lattuga è qualcosa di intero, è un essere totale, totalizzato e totalizzante.
E nessuno mi dica che le piante, le verdure “non sentono niente”. Oh mio. Sì, lo fanno, ecco come! Le piante comunicano tra loro – è dimostrato con l'aiuto del vento e delle radici. Diventano tristi, oppure vivaci e felici, si rifugiano nelle proprie radici nei momenti difficili, poi esplodono di gioia quando rinascono o sbocciano.
Così, quando prendo un cespo di lattuga, sono consapevole che condirò e masticherò un essere vivente mentre è intero e vivo. È quasi un atto di cannibalismo, senza essere antropofagia. La lattuga, come il sangue o il vino, può essere inebriante. C'è chi si annega nel vino, o, più purtroppo, nel sangue, e anche chi annega gli altri nel sangue, nelle guerre e, per esempio, nelle decapitazioni che hanno segnato il mio compenso in passato, durante i sanguinosi e sanguinosi tumulti della guerre civili o contro i castigliani. Io, più modestamente e civilmente, mi affogo nella lattuga.
Sono consapevole, quindi, che quando prendo un cespo di lattuga per trasformarlo in insalata, entro in un cerchio sacro, sto prendendo io stesso un pezzo di vita per trasformarlo in parte di me. Non compro un pezzo di carne di un essere che è stato macellato lontano, in qualche mattatoio lontano, squartato e trasportato in fette gigantesche ai macelli e poi spezzettato in piccoli pezzi per i macellai della vita.
No, sarò io stesso a elaborare il rito della deglutizione universale, trasformando quell'essere vivo e intero, nonostante le sue radici già recise, in un'insalata commestibile.
Allora mi avvicino al cespo della lattuga pieno di un sentimento solenne della sacralità del gesto, consapevole che sto prendendo tra le mani una parte viva e intera del Mistero della Natura, della Creazione, e che lo ricreerò, quasi ereticamente. in me stesso, come parte delle mie viscere, dei miei atomi, dei miei momenti di piacere. Se la lattuga mi appare come una Dea, mi sento davanti ad essa con qualcosa di Divino, di potere di qualcosa di esterno di fare qualcos'altro in me, di condividerlo dentro di me, che mi fa, quindi, condividere, anche se simbolicamente , della natura femminile della procreazione, quindi io, il maschio baffuto che ama i barbecue e gli scherzi da gaucho.
Allora, con questa consapevolezza tra le mani e ora tra i denti, prendo la lattuga. È impossibile mangiarlo intero. Occorre quindi squartare le foglie, potandole una ad una dal fusto che deve subire il doloroso smembramento come un essere umano che, in un antico rituale, veniva squartato in vita, come l'Inca Tupac Amaru. Allora voglio provare la lattuga a pezzetti sempre più piccoli, per assaporarne meglio il gusto e la consistenza.
Ma mi fa venire i brividi, mi fa venire i brividi, usare un coltello a quello scopo. Questo mi ricorda la barbarie delle decapitazioni di guerrieri del passato che insanguinarono la pampa, che insanguinarono Canudos.
Lascio che la mia parte femminile mi prenda completamente: come una Baccante di Euripide la faccio a pezzi in estasi con le mie stesse mani, e così è pronta per essere condita e gustata, quando si transustanzia in me e mi trasmette i poteri della sua fecondità. femminilità.
Cucina americana
Nonostante le avventure della mia infanzia e il mio primo barbecue – bruciando i giornali sovversivi che mio fratello aveva portato a casa dopo il colpo di stato del 1964 – ho fatto la prima incursione sistematica nel regno della cucina negli Stati Uniti.
Chic, vero?
Per mia fortuna è successo proprio così, subito dopo il primo colpo. Ad aprile ho ricevuto una borsa di studio dall'American Field Service per completare il mio corso di scuola superiore presso il quartier generale dell'imperialismo che aveva contribuito a rovesciare il governo Goulart.
Ed eccomi recato, alla fine di agosto di quell'anno fatidico, nella città di Burlington, nel Vermont, dove, oltre alla famiglia che mi avrebbe accolto, Al liceo sito.
È stato un viaggio pieno di avventure, molte delle quali da raccontare in un altro contesto. Qui, in questa serie, ho riservato il racconto di come abbiamo rotto, di comune accordo, tra me e la cucina, la nostra reciproca verginità.
Non sono diventata cuoca, né nata né adottata. Questo è arrivato dopo. Ma per la prima volta nella mia vita mi sono ritrovato in una casa senza l’istituzione brasiliana delle collaboratrici domestiche. Condividendo la casa, oltre che con i genitori americani, con due dei loro quattro figli, che ancora vivevano con loro, condividevo anche l'esecuzione dei servizi domestici.
Tra queste figuravano cose assolutamente nuove per me, come il compito di togliere la neve dal vialetto durante l'inverno. E il Vermont ha un clima canadese, di quelli in cui la neve cade e rimane a terra per mesi senza sciogliersi. Altra novità: mio padre americano aveva un'auto (mio padre brasiliano comprò la sua prima auto, una Rural Willys usata, ancora importata, mentre ero nel Vermont). E toccava a noi giovani lavarlo, estate e inverno, autunno e primavera. Lavare l’auto a una temperatura di due gradi sopra lo zero non è un’impresa facile. Quando la temperatura scese di diversi gradi sotto lo zero (il mio record di allora era di meno 27 gradi, superato sedici anni dopo dai meno 40 che ho sopportato in Canada) è stato impossibile lavare l'auto e si è dovuto portarla da un professionista. box auto. .
Ma c'erano altri compiti più prosaici, anche se ugualmente affascinanti per la loro novità. Nonostante esistessero già in Brasile, per la prima volta ho avuto tra le mani un aspirapolvere. Idem, per la prima volta ho maneggiato una lavatrice, ampliandola successivamente. Idem, un tosaerba. Altri oggetti più prosaici passarono per la prima volta tra le mie mani, come stracci e scope. Per me tutto questo apparteneva al mondo femminile, non al mio.
E infatti ho debuttato in cucina. Attraverso la porta sul retro. Proprio come chi entra per la prima volta sulla nave come mozzo, spettava a me, con i miei fratelli americani, apparecchiare e sparecchiare, lavare e asciugare i piatti, poiché non c'era la lavastoviglie, cosa molto chic riservata per i super ricchi.
Questi compiti – in particolare lavare i piatti – mi hanno portato in un “mondo nuovo e coraggioso”. Dalle mie parti – Brasile, Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 1964 – c’erano già delle “modernità”. Ho già accennato, ad esempio, al fornello a gas. C'erano anche detersivi, saponi e saponi, e olio di mais e olio d'oliva (nel Rio Grande do Sul si dice ancora, rispettivamente, “olio d'oliva” e “olio d'oliva” – e poi verranno l'olio di soia, l'olio di girasole, ecc. ) cominciavano già a sostituire lo strutto o il grasso di cocco nella frittura. Ma la protagonista delle pulizie nella cucina di una famiglia medio-borghese come la mia continuava ad essere la pietra sapone, con la paglietta in lizza per l'Oscar come artista non protagonista, visto che Bombril era ancora una novità e la spugna era una cosa di uso recente il bagno, per lavare il proprio corpo. Era ancora comune vedere le donne strofinare le pentole in giardino con polvere di mattoni o sabbia per rimuovere grasso o grasso dalle vecchie pentole di ferro (oh, quanto mi mancano!), poiché quelle in alluminio o in acciaio inossidabile erano innovazioni costose – così come le pentola a pressione.
Queste novità venivano ancora gestite a volte con alto rischio. Un mio cugino, molto più anziano e ricco, fu uno dei primi della famiglia allargata ad avere una cucina a gas. Un bel giorno accese il gas nel forno e si accorse di aver dimenticato i fiammiferi in soggiorno. Andò a cercarli e, avvicinandosi al fornello, ne accese uno. Per fortuna la porta del forno era chiusa, perché nell'esplosione che seguì, la porta e lui, che era alto quasi due metri e pesava circa cento chili, furono scaraventati a terra attraverso l'altra porta, quella della cucina, che era aperta. della stanza. Per fortuna l'esplosione stessa ha spento la fiamma che ne sarebbe seguita e lui, ancora stordito, ma con solo qualche lieve contusione e ustione, ha avuto la presenza di spirito di correre a chiudere il gas e ad aprire tutte le finestre e le porte della cucina e casa.
Così, entrando nella cucina nordamericana, la mia prima sensazione è stata di meraviglia per tanta novità. Tanto per cominciare, il fornello era elettrico (cosa che oggi detesto). Sopra c'era un aggeggio chiamato aspiratore, che non avevo mai visto in vita mia, nemmeno in casa dei miei ricchi padrini, fratello e cognata di mia madre. Le pentole avevano il fondo esterno color bronzo. Tutto quello che dovevo fare era applicargli una pasta, che ancora non so cosa fosse, e il gioco era fatto! Sul fondo non si è attaccato nulla (non erano ancora di tefal).
Avevo visto una padella di ferro appartenuta a mio nonno materno, che aveva portato dalla Germania o dal Belgio. Oppure veniva da sua moglie, mia nonna, che viveva in Argentina, un paese molto più nuovo in termini di tecnologia rispetto all'arretrato Brasile? O addirittura da mia nonna paterna, originaria di Rivera, in Uruguay, un Paese – allora chiamato “Svizzera sudamericana” – anch’esso molto più interessato dalle innovazioni europee del nostro, dove il processo di sostituzione delle importazioni era già iniziato? La suddetta padella aveva un rivestimento fatto fino ad oggi di non so cosa che le impediva di attaccarsi, ma si era già consumato sul fondo, che era diventato uguale alle altre.
Sul fondo del lavello c'era un macinino – il macinino – macinino – dove abbiamo buttato a pezzi tutto quello che era rimasto, abbiamo messo lo scarico in una certa posizione, parzialmente chiuso, e abbiamo aperto il rubinetto con tutta la forza, e bam! Con tanto rumore, è vero, tutto è andato a rotoli.
Questa è stata la porta di accesso ad alcuni cambiamenti importanti: a differenza della mia casa brasiliana, che obbediva al principio di Lavoisier, “nulla si perde, tutto si trasforma”, la regola era non riutilizzare gli avanzi. Ciò che rimase seguì il percorso degli implacabili macinino. Soprattutto perché cucinare era un compito quotidiano: si preparava il numero esatto di bistecche o, per meglio dire, di hamburger. Se il pezzo era arrosto, la misura era giusta per la cena, ecc. Non c'era niente come trasformare la grigliata di ieri nella crocchetta di oggi, come nella mia casa di Porto Alegre, cosa che allora cominciavo a considerare “tardiva” (non si diceva ancora “di cattivo gusto”, questa è arrivata poco dopo, con Oh Pasquim) di fronte all’“avanzamento” della mia casa adottiva. Con tutto questo armamentario innovativo, pulire la cucina e lavare i piatti richiedeva al massimo mezz'ora, a differenza delle ore di strofinamento e lavaggio a cui dovevano sottoporsi le cameriere o le casalinghe nel mio paese d'origine.
E c'erano anche novità commestibili. Se nostra madre (come in Brasile, sì, mio padre americano cucinava solo in occasioni molto speciali) dovesse uscire, ci lascerebbe con il cene televisive, piatti di alluminio dove erano già pronte le prelibatezze: bastava tirarli fuori dal freezer e scaldarli in forno (non esistevano ancora i microonde, è vero). E se anche il padre se ne fosse andato, ci saremmo potuti permettere il lusso di mangiarli proprio davanti alla televisione (che era ancora in bianco e nero, il colore era nuovo anche lì e la sua immagine non era quella), cosa che normalmente si faceva vietato. Che meraviglia delle meraviglie! Oggi detesto questi cibi, che in genere considero peggiori di quelli dell'ospedale o della caserma, ma per me allora valevano la poesia di Fernando Pessoa: “Ed ero felice allora? Non lo so. Lo ero una volta adesso!”, o qualcosa di simile, che cito a memoria.
Di questo meraviglioso mondo che ho scoperto mi è rimasto un solo pezzetto. Si tratta di una grande pinza a forma di forbice che serve per girare la carne in padella, sul barbecue o sul barbecue, quella cosa oblunga che mettiamo sopra il fornello a gas del fornello per grigliare la carne in un appartamento, soprattutto qui a Berlino , senza fumo, altissima tecnologia pampeana che stupisce gli aborigeni europei, che ho portato in dono alla mia casa brasiliana, un trofeo di modernità innovativa in quella conca primitiva che chiamavamo “il Sobrado”, come inIl tempo e il vento, Érico, e per il quale, oggi, mi manca.
All'ombra dei vasi fioriti
Il mondo del barbecue mi ha portato presto a incontrare attrezzature maschili: spiedini, sottopentola (griglie), coltelli grandi e appuntiti, carbonella, sale grosso. Uno dei miei coltelli preferiti apparteneva a mio nonno paterno, che era un commesso viaggiatore. Era uno strumento completo per la vita di campagna. Sul lombo opposto, oltre alla punta e al filo, era presente una sega, che serviva infine per tagliare le ossa. Inoltre c'era un foro nella lama, vicino al manico, e una piccola scanalatura sul lato opposto al filo, una combinazione che serviva per piegare e tagliare i fili, chissà se sarebbe stata utile per rubare bovini e cavalli , anche se so che mio nonno non era portato per queste cose. Lateralmente al filo, alla stessa altezza, c'era un solco più grande, dello spessore di un mignolo (il mignolo della mia infanzia, che i dizionari si ostinano a chiamare mignolo). Questa scanalatura veniva utilizzata per levigare le bucce di mais utilizzate per realizzare la sigaretta creola, il pagliaio. Di cos'altro aveva bisogno un guasca nei campi, oltre al cavallo, al lazo, al poncho, ai vestiti che portava sulla schiena, al cappello a tesa larga e all'arma da fuoco? Diciamolo chiaro, niente.
Ma l'alma mater della cucina è stata ed è la padella, nelle sue molteplici forme. Il mio approccio alla padella è stato più sfumato, lento, graduale e insicuro. Come quelle storie d'amore divertenti, in cui dovevi tenere a lungo la mano della ragazza prima di baciarla. Ebbene, questo accadeva quando molte case avevano ancora un cancello davanti al giardino, che veniva lasciato aperto, al posto dell'armamentario di telecamere, citofoni e fili dentellati. E non c'erano nemmeno corpi di guardia e guardie finanziate dai residenti dell'isolato. La polizia era svolta da guardie notturne e dai loro lunghi fischi durante la notte e, durante il giorno, da coppie di brigadieri (i PM del Rio Grande do Sul), chiamati Pedro e Paulo (a Rio si chiamavano Cosme e Damião; a São Paulo , non so come fosse). Pattugliavano le strade a piedi, non trincerati nei veicoli, conoscevano i residenti e i bambini che, infatti, giocavano per strada – per strada! – e fino a tarda notte in primavera ed estate. Oh tempo, mi manchi di più!
Oltre a guardarle da lontano, in quel regno che era delle donne, soprattutto nere, la cucina, il mio primo approccio con le pentole è stato letterario. Ricordo vagamente “Dom Ratão” che, per curiosità, “cadde nella pentola dei fagioli”, rovinando il matrimonio di “Dona Baratinha, che aveva i soldi nella scatola”. Poi è arrivato il calderone della strega Biancaneve, che ho visto al Cine Marabá, che oggi è diventato un garage o un parcheggio per le auto (per fortuna non era bingo né chiesa). Nel cinema sono comparsi altri calderoni, ma questo è quello che mi è rimasto impresso nella memoria, insieme alla paura che provavo. Eh sì, mi ha colpito anche vedere Biancaneve lavare le padelle sporche dei nani, prova per me, fin dall'età di sei anni, che il regno delle padelle apparteneva davvero alle donne: anche le principesse si sporcavano le mani, cioè sul la scopa, la padella e il sapone.
Ma il vero prestigio è andato alle pentole di Tia Nastácia, Sítio do Picapau Amarelo, Monteiro Lobato, che ho letto da cima a fondo almeno tre volte, la prima volta quando avevo otto anni. Fu un giorno in cui rimasi molto colpito perché guardai un film di fantascienza (il primo che vedessi), in cui un mostro marziano a forma di uomo, ma per metà vegetale, infestava una stazione di ricerca in uno dei poli e aveva per essere sterminato con scariche elettriche, che lo consumarono tra fiamme e un enorme fumo. Di notte non riuscivo a dormire e mia madre me lo ha dato Regna il piccolo naso leggere. Non solo ho dormito molto bene quella notte, ma non mi sono fermato finché non sono arrivato alla fine.Le dodici fatiche di Ercole, l'ultimo libro della collezione.
Devono esserci stati anche altri vasi letterari nella mia vita letteraria e infantile, ma quelli indelebili erano quelli della cuoca di dona Benta. È stato anche uno dei primi barlumi della mia coscienza sociale, perché mi sono reso conto che, se le pentole e la cucina erano il regno della nera Tia Nastácia, il nome del più famoso libro di cucina brasiliano è Dona Benta: mangia bene.
In ogni caso tra me e la padella c'è stato un riavvicinamento: per fare l'insalata di patate per il barbecue era necessario prima cuocerle, ad esempio. Ho anche imparato a riscaldare riso e fagioli. Ma la consacrazione è arrivata davvero, ancora una volta, attraverso il cinema.
Ora più vecchio e residente a San Paolo, dove aveva avuto qualche flirt con diverse padelle, un giorno del 1972 andai a vedere Il Padrino, di Coppola. Ho adorato il film, un'adorazione che rimane ancora oggi. Giorni dopo, sono andato a pranzare a casa di un amico. Ha preparato qualcosa di semplice: spaghetti al pomodoro e salsiccia (a quel tempo avevo la trema) e l'ha annaffiato con un bicchiere di vino dentro (e diversi dentro noi). E mi raccontò di aver imparato questa ricetta (che io considero l'asilo, oggi chiamata l'asilo nido, la cucina) nel film, nel momento in cui i Corleone e i loro amici sono confinati in una casa in attesa della telefonata che li indicherà il luogo in cui Mike farà quello che farà. Uno degli amici (dovrei dire scagnozzi, ma nonostante tutto i Corleone sono i buoni del film e gli scagnozzi sono per i cattivi, che sono gli altri, Solozzo, il poliziotto corrotto, gli altri mafiosi, ecc.), tornando , uno degli Amici insegna al membro più giovane della famiglia come preparare un piatto come questo, con vino in bottiglia, “nel caso un giorno avesse bisogno di fare lo stesso”.
Sono rimasto stupito. Ho visto il film, ma non ho prestato attenzione alla ricetta. Ne sono rimasta così colpita che sono andata a rivedere il film, solo per vedere la ricetta. E mi sono affrettato a riprodurlo più tardi. Penso che sia stata la prima volta che ho seguito una ricetta alla lettera, almeno.
Ed era anche la prima volta che mi convincevo del prestigio delle padelle. Da allora tra me e loro ci fu un matrimonio definitivo, finché morte non ci separi. Matrimonio sì, ma poligamo, perché, a seconda dei casi, ho fatto l'amore con un vero e proprio harem di molteplici pentole.
Le schiere nemiche e la battaglia decisiva di una guerra infinita...
Col passare del tempo e le cose cambiarono o meno, i paesaggi diventarono diversi. Ho lasciato Porto Alegre per andare in esilio a San Paolo, sono entrato all'USP da studente e sono rimasto professore (idem, ibidem), mi sono sposato, sono stato arrestato, sono stato rilasciato (idem, ibidem), ho cambiato casa e un bel giorno una figlia, la mia primogenita, Renata. (Dopo sarebbero arrivate Maria e Tânia).
Strada facendo è aumentata la mia familiarità con il mondo della cucina. Ho imparato a fare le zuppe – inizialmente un grosso fallimento, perché allora pensavo che fare le zuppe significasse far bollire tutto quello che trovavo. Pasta: relativi successi, ho imparato a preparare discrete salse rosse e bolognese. E la carne: un successo assoluto, seguendo la tradizione del bestiame che aveva portato dalla pampa.
Anche se il mio primo barbecue a San Paolo è stato qualcosa che mi ha lasciato perplesso. Una spiegazione preliminare: a quel tempo il Brasile era ancora molto più regionalizzato di prima. A San Paolo c’era una sola steakhouse (che ricordo) degna di questo nome, vicino all’aeroporto di Congonhas, che serviva anche birre importate dal Rio Grande do Sul: Espeto de Ouro. Poi ne aprirono un altro all'ingresso della Cidade Universitária, l'ex Tropeiro (oggi è un laboratorio o qualcosa del genere, per fortuna non è bingo o chiesa evangelica).
Ma il barbecue si è svolto in una fattoria a Cotia, per i miei colleghi della scuola dove avevo trovato lavoro come insegnante di inglese, l'anche lui compianto Ginásio Pluricurricular Experimental – Gepe – II, che fu assassinato dai governi della dittatura. Dato che ero del Rio Grande do Sul, hanno insistito perché preparassi il barbecue. Ebbene, poi mi sono imbattuto nella carne: un mucchio di bistecche tagliate molto sottili. Ho visto il proprietario del locale lavare le bistecche, “per togliere il sangue”. Scene di un crimine omicida mi sono passate per la mente, ma ho lasciato perdere.
Mi misero davanti ad un braciere basso, con l'idea di grigliare (bruciare) quelle bistecche fino ad uno stato vicino alla suola di una scarpa, che poi venivano mangiate (con grande lode) in un sandwich di pane francese ripieno di vinaigrette. salsa nel mezzo, che era il gusto predominante. Concludo che a San Paolo, a quel tempo, a parte Espeto de Ouro, la carne era una scusa bruciata per mangiare il pane con la vinaigrette.
Ma abbiamo continuato ad andare avanti. Eppure cucinare, per me, era qualcosa di collaterale: un effetto secondario della vita matrimoniale. Nelle diverse case in cui abbiamo vissuto, mia moglie Iole ed io, ancora oggi professoressa di matematica all'USP, ci siamo avvalsi dei servizi di premurose donne delle pulizie o lavoratrici a giornata: Sebastiana, Nininha, Dalva, Raquel, Inês, alle quali rendo giusto omaggio.
Avevamo un sistema più o meno costante: facevano la base, cioè quando arrivavano, riso, fagioli, un po' di carne destinata al consumo più lungo. Ci arrangiavamo quotidianamente, fornendo insalate e altre cose occasionali o festive, a seconda dell'occasione.
A cambiare tutto fu l'arrivo di Renata, in un torrido febbraio del 1973. Perché da allora cucinare cominciò a diventare un'esigenza quotidiana, obbligatoria. Eravamo genitori della nuova generazione, che volevano farsi carico e condividere il lavoro domestico, compresa la cura dei propri figli. Abbiamo avuto la fortuna di trovare un pediatra geniale, il dottor Rubens Blasi, al quale rendo anche omaggio (purtroppo è già in ospedali eterni, forse a prendersi cura delle anime dei bambini annegati nel Mediterraneo, tanta era la sua generosità e pazienza). E la dottoressa Blasi ci ha introdotto nel mondo della puericultura, dopo il periodo di allattamento esclusivo. In altre parole: preparare la zuppa quotidiana, con cura e attenzione.
Si trattava di bollire verdure, manioca, patate, xuxu, cavoli, ecc., con un pezzo di carne per insaporire (poi arrivava il fegato, che mia figlia adorava mangiare crudo – aaarrggh!). Poi passare il tutto al colino, rimetterlo nel brodo, aggiungere un pizzico di sale, riscaldare, controllare la temperatura e servire, con un filo d'olio d'oliva "per spezzare il senso di fame", secondo lui, per insaporire. secondo me mi piacerebbe che mia figlia lasciasse qualche avanzo da assaporare, se la carne non fosse il sinistro fegato, con un altro filo d'olio (Mmmmm...).
Penso di essere stato uno dei primi genitori decisamente femministi Left Bank do Pirajussara (il torrente che costeggia il campus USP). Condividevamo religiosamente i nostri doveri domestici, compreso il rituale della zuppa, dalla preparazione all'alimentazione di Renata.
Si scopre che due volte l'anno, a luglio e dicembre, tornavamo al sud (anche Iole è di lì) per visitare le famiglie. E fu proprio in uno di questi luglio che ebbe luogo la prima battaglia con le Amazzoni della Cucina.
Lo ricordo bene: siamo andati a pranzo a casa di un amico comune. Una casa magnifica, sulle rive del fiume Guaíba (chi lo vuole chiami Lago Guaíba, quel bavaglio inventato dall'immobiliare postmoderno, perché la fascia di protezione dei laghi è più piccola di quella dei fiumi). Siamo stati accolti in una stanza confortevole. Fuori il minuano muggiva, ruggiva, ruggiva e ululava. Guaíba si ribellava, disposta a recuperare i suoi domini occupati da successive discariche, l'ex Brizolândia, omaggio al grande leader della Legalità, oggi Parco della Marina Brasiliana). Freddo pungente. All'interno, il calore di un meraviglioso camino, cosa che fino ad allora era riservata solo a gente ricca o benestante. C'erano gli aperitivi, credo che il mio fosse un cognac.
Ma è l'ora della zuppa. Secondo il calendario matrimoniale, toccava a me preparare e dare da mangiare alla zuppa. Inoltre, l'amico comune era il più vecchio amico di Iole, e il mio più recente. Allora andai da lei, chiedendole il permesso di andare in cucina e scaldare la zuppa (che era già stata preparata prima…), l'olio d'oliva, un piatto e un cucchiaio.
Avevo in mano la padella ermetica, dove riposava la zuppa, quando un'altra mano tentò di prenderla. Era la mano della sua amica. Dal nulla comparve un cuoco provvidenziale, insieme a qualche sguattera, per non parlare forse della donna delle pulizie che, più distante, seguiva la scena, come vigile riserva per l'attacco.
– Lascia stare, disse seducente l’amico, a… che tragedia, non ricordo il nome, ma rendo il dovuto omaggio a questo guerriero, il Cuoco Sconosciuto.
Rapidamente, come un reparto di artiglieria motorizzata, il suddetto cuoco avanzava, pronto a occuparsi del bottino, della zuppa della discordia. È stata aiutata dalla sguattera delle truppe di occupazione, che ha detto che era pronta a dare la zuppa alla ragazza. Mentre la donna delle pulizie osservava tutto da lontano, magari disposta a mobilitare aspiratori aerei per inghiottirmi o scope corazzate per spazzarmi.
All’improvviso mi sono trovato di fronte ad un vero fronte policlassista, un patto Moncloa avant-la-lettera, tutti pronti a rubarmi il trofeo, la zuppa che avevo preparato io stesso.
Sotto la copertura della gentilezza, ho notato l'aspetto sibillino, degno delle streghe di Macbeth:
– Non sei fatto per questo. Non sa come farlo. Sarà un fallimento. Stai cercando di invadere il nostro territorio. Dimenticare. Lo difenderemo con chiodi, denti, coltelli, cucchiai e forchette. Non avvicinarti! Attenzione! Attenzione! Verboten! Stai lasciando il tuo settore macho! Resa! Mettiti al tuo posto!
Ho dovuto raccogliere tutte le mie forze, quelle della mia guerriglia della Resistenza, sparse nel mio corpo e nella mia mente, per dire che volevo farlo io stesso, e ho detto con delicatezza che non avrei rinunciato al mio diritto di padre. Con altre parole, ovviamente, più educate, sono riuscita a dire no, no e no! Lo faccio io, ci sono abituato, ho il diritto di scaldare la zuppa di mia figlia e di dargliela!...
Non ho consegnato la pentola della zuppa e mi sono diretto da solo verso dove pensavo fosse la cucina.
Mentre stavo andando verso il bagno, la vigile donna delle pulizie, trasformata in un berretto blu delle Nazioni Unite, mi ha detto:
– È così.
Ed eccomi lì, sapendo che ora, infatti, stavo conquistando il regno che mi era stato proibito in una guerra senza fine.
E ho ancora chiesto, con coraggio:
– Hai un cucchiaio di legno per mescolare la zuppa?
*Flavio Aguiar, giornalista e scrittore, è professore in pensione di letteratura brasiliana all'USP. Autore, tra gli altri libri, di Cronache del mondo sottosopra (boitempo). [https://amzn.to/48UDikx]
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